L'anomalo andamento del mercato del burro nel corso degli ultimi 18 mesi, rispetto agli altri derivati lattiero-caseari, con la crescita esponenziale delle quotazioni, offre l'occasione per eseguire alcune riflessioni sul funzionamento del settore.

Quanto accaduto potrebbe avere delle conseguenze nei futuri rapporti dentro la filiera, soprattutto in Francia dove la carenza di burro sul mercato è stata acuta ed evidente anche ai consumatori finali ed è stata causata da un modello di contrattazione tra industria e distribuzione che ha manifestato evidenti limiti (si veda più avanti).

Inoltre, quanto accaduto nel mercato del burro potrebbe incidere anche nei comportamenti degli operatori economici: ad esempio spingendo gli allevatori ad aumentare il tenore di materia grassa nel latte, tenuto conto del maggiore valore ad essa associato.

Per affrontare l'argomento, si procede in prima battuta a spiegare quello che è successo, utilizzando anche qualche ausilio tabellare e grafico. Quindi si analizzano le più accreditate e menzionate ragioni che, secondo gli analisti, sono alla base di tale fenomeno. Infine, si procede ad un resoconto della eccezionale situazione che si è verificata in Francia, il maggiore Paese consumatore al Mondo, dove gli scaffali dei supermercati sono rimasti senza i classici pacchetti di burro e questo è un fenomeno ragguardevole in epoca di abbondanza.

Cosa è successo

Da quando, a metà 2016, è iniziata la ripresa del mercato del latte a livello globale, si è verificato un disallineamento sempre più evidente tra l'andamento del prezzo del burro rispetto a tutti gli altri prodotti lattiero-caseari.

Tra il mese di maggio 2016, quando si è toccato il punto più acuto della crisi casearia ed il mese di settembre 2017, quando c'è stato il picco verso l'alto (almeno al momento), la quotazione del burro è aumentata del 160% (una vera e propria fiammata); mentre il prezzo del formaggio cheddar e del latte intero in polvere è cresciuto rispettivamente del 52,8 e del 40,9%. Fanalino di coda è stato il latte scremato in polvere, la cui quotazione media nell'Ue ha registrato solo un lieve incremento del 4,9% (tabella 1). Come si sa, il mercato di questo prodotto è condizionato da un livello molto elevato delle scorte pubbliche di intervento che decretano una situazione di eccesso di offerta. 

Dal mese di settembre scorso, la situazione sembra essersi modificata, con un ripiegamento sia del prezzo del burro (-18,4%) che degli altri prodotti, sebbene in misura più contenuto.

Nello stesso intervallo di tempo, anche il prezzo del latte crudo alla stalla ha subito un sensibile incremento, crescendo del 40%.

Si assiste dunque ad una anomalia, con il comportamento opposto delle due principali commodity lattiero-casearie: il burro ai massimi (il 139% di più rispetto al prezzo di intervento) e il latte scremato in polvere inchiodato ad un prezzo dell'11% inferiore rispetto a quello fissato per gli acquisiti pubblici (tabella 2).

Il grafico che accompagna il presente articolo mostra la peculiare situazione che si è determinata, con l'impennata della quotazione europea del burro (la linea curva nera) e la persistenza del prezzo del latte scremato in polvere attorno alla remunerazione minima erogata in caso di consegna all'intervento pubblico (la linea curva chiara che si adagia sull'area colorata in arancione).

L'aspetto curioso da non dimenticare è che il burro e la polvere scremata di latte derivano dallo stesso processo produttivo e quindi sono tecnicamente prodotti congiunti. Pertanto, chi produce più burro per soddisfare una vivace domanda e sfruttare i prezzi favorevoli, ottiene inevitabilmente anche latte scremato in polvere che in questa fase è penalizzato dal mercato.

Fattori scatenanti

Le ragioni alla base dell'anomalo andamento del prezzo del burro sono da rintracciare nei fondamentali di mercato a livello globale e precisamente dalla relazione tra domanda ed offerta. La prima è aumentata negli ultimi tempi, per effetto della fine della stagione dell'ostracismo contro questa tipologia di grasso di origine animale (+10% il consumo di burro negli USA tra il 2014 ed il 2017); mentre la produzione ha avuto un rallentamento e non ha tenuto il passo con la domanda. Così, ad esempio, nel corso dei primi otto mesi del 2017, l'offerta di burro dell'Unione europea è diminuita del 5%, pari a 73.600 tonnellate, rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente.

A questo punto qualcuno potrebbe chiedersi: come mai si produce meno burro, proprio quando i prezzi sono ai massimi storici?

In effetti, sembra un comportamento contrario alla legge della domanda e dell'offerta, in base alla quale i prezzi crescenti determinano una maggiore produzione ed un minore consumo.

Per spiegare tale contradditorio fenomeno bisogna tornare al passaggio di prima, quando si è parlato della relazione di complementarietà che esiste tra il latte scremato in polvere ed il burro. La contrazione produttiva del secondo è la conseguenza del disequilibrio sul mercato internazionale del latte in polvere scremato. In pratica, gli operatori cercano di circoscrivere e limitare questo disequilibrio, spostando la materia prima verso altre trasformazioni, più remunerative, come i formaggi. Però, così facendo diminuiscono pure le disponibilità del suo coprodotto che è il burro, finendo così per acuire la condizione di scarsità dell'offerta.

Ci sono altre motivazioni che sono state addotte per spiegare ciò che è accaduto. In Francia parlano di una crisi multifattoriale e fanno riferimento, ad esempio, anche alla riduzione del tenore di materia grassa nel latte negli ultimi anni: oggi occorrono 23 litri di materia prima per ottenere 1 kg di burro, qualche anno fa ne bastavano 20.

Lo strano caso della penuria in Francia

L'effetto più eclatante della crisi del burro del 2017 in Europa è il fenomeno, assai inusuale in un Paese ricco, di vedere gli scaffali della grande distribuzione privi dei panetti di burro, tanto che si è parlato di situazione di penuria.

Perché è accaduto questo nel secondo più grande Paese produttore di latte bovino a livello europeo dopo la Germania?

Tutto dipende dalla rigida modalità con la quale sono regolati i rapporti economici tra l'industria casearia e la grande distribuzione. In base alla legge sulla modernizzazione in agricoltura del 2008, i fornitori presentano le loro condizioni di vendita alle centrali di acquisto entro il mese di novembre e per il primo di marzo successivo, i negoziati devono chiudersi con la fissazione di un prezzo finale di conferimento che sarà applicato per l'intera annata, con limitate possibilità di revisione.

Dalla primavera di quest'anno, c'è stata la fiammata del prezzo del burro sui mercato all'origine che però non si è tradotta in analoghi adeguamenti nelle fasi di scambio a valle della filiera (tra industria e distribuzione e tra quest'ultima e il consumatore finale). Solo un limitato numero di insegne commerciali ha accettato di rivedere verso l'alto i prezzi, ma con incrementi limitati attorno al 10%.

E' stato così che l'industria casearia, appena ha avuto la possibilità, tenuto conto delle clausole contrattuali, ha iniziato a vendere sul mercato spot e ad esportare le creme ed il burro. Le esportazioni nei primi 8 mesi del 2017 per un Paese come la Francia che sé strutturalmente deficitario sono aumentate del 19% per la crema e del 5% per il burro.

La crisi di offerta è stata così acuta e con effetti curiosi che gli artigiani pasticcieri hanno avuto convenienza ad acquistare il burro presso i supermercati, dove i prezzi erano bloccati, piuttosto che rivolgersi ai tradizionali fornitori all'ingrosso.

Ermanno Comegna

Tabella 1) Evoluzione delle quotazioni dei derivati caseari e del latte crudo alla stalla nella Ue tra il 2016 ed il 2017 (euro per 100 kg)

Tabella 2) Confronto tra prezzo di intervento e quotazione di mercato per il burro e per il latte scremato in polvere nella Ue (euro per 100 kg)