Una recente pubblicazione di FIL-IDF evidenzia il ruolo del sale nei formaggi.
Una recente pubblicazione di FIL-IDF evidenzia il ruolo del sale nei formaggi. Il sale contiene i due elementi naturali (Na) e Cloro (Cl), che soddisfano entrambe funzioni importanti nel corpo umano. Il sodio svolge un ruolo nella regolazione del nostro equilibrio idrico, nella pressione osmotica nelle cellule, nell’equilibrio acido-base e nel controllo dei muscoli e dei nervi. Il fabbisogno quotidiano di sodio e cloro per gli adulti è pari a 550 mg di Na e 830 mg di Cl, che corrisponde a 1,5 g di sale. L’attuale consumo di sale varia tra i 6 e i 12 g / giorno. Un alto consumo di sale è un fattore di rischio per l’alta pressione sanguigna e pertanto per tutte le malattie cardiache coronariche. L’OMS raccomanda una riduzione del consumo di sale a 5 g / giorno. Molti paesi hanno programmi per ridurre l’uso di sale nelle diete alimentari. I formaggi hanno un contenuto di sale tra 0,4 e 4 g / 100 g, in base alla tipologia. Il contributo del formaggio all’apporto di sale nelle diete delle persone dipende in gran parte dalla tipologia di dieta e tipologia di formaggio. In Svizzera, con un alto consumo di formaggio di circa 21,5 kg / pro capite all’anno, il formaggio contribuisce per il 7,5% del fabbisogno totale; in Germania con un consumo di circa 24,6 kg / pro capite l’anno, il contributo è pari al 10% del totale richiesto. Molti paesi hanno consumi annuali più bassi, ad es empio 12 e 15,5 kg / pro capite rispettivamente nel Regno Unito e negli Stati Uniti o 3,7 kg / procapite in Brasile.
Il sale svolge diverse funzioni nel formaggio: formazione della crosta, inibizione della crescita di microrganismi, maturazione, struttura del formaggio, creazione di aroma e gusto. Il sale, quindi, oltre a influenzare positivamente il processi di maturazione del formaggio migliorandone la qualità, è anche un importante fattore che contribuisce alla sicurezza alimentare grazie all’eliminazione di batteri dannosi o indesiderati. Il fabbisogno di sale varia anche in base alla tipologia di formaggio: da 0,4% per il tipo Emmentaler fino a 5% per il tipo Gorgonzola. Le caratterisitche speicifiche dei formaggi influenzano quindi le richieste di sale: la dimansione, il contenuto in acqua e in grassi, il tempo di salatura, la concentrazione di sale, la temperatura, il pH, ecc.
Il sale favorisce la perdita di acqua e la formazione della crosta nei formaggi stagionati grazie alla sua influenza sulla crescita dei microrganismi e l ‘attività degli enzimi, come il caglio e gli enzimi microbici determina la maturazione del formaggio. I batteri “starter” sono più sensibili a quelli lattici “non starter” (NSLAB). La maggior parte dei batteri Lactococci sono inibiti da una concentrazione di sali parti al 4%, mentre lo Streptococcus thermophilus già al 2,3% di slae. I Pediococchi (NSLAB) sono inibiti solo con concentrazioni al 10-12% di sale, in questo modo essi possono continuare a crescere durante il periodo di maturazione del formaggio stagionato. Un’altra considerazione riguarda il fatto che il sale rallenta la proteolisi, come mostra il caso del formaggio tipo Gruyère. Soluzioni con concentrazioni di sale tra il 2% e il 6% aumentano il rigonfiamento e la solubilità della caseina. Questo promuove la fusione della cagliata, specialmente per i formaggi con un pH basso e previene la separazione del siero ad esempio nei formaggi tipo mozzarella. Attraverso la riduzione delle interazioni proteina-proteina, il sale aumenta la capacità di fusione dei formaggi ad esempio nei tipi Raclette. Il sale è inoltre importante per il suo sapore. Svolge anche un ruolo di esaltatore del gusto e influenza l’aroma. I formaggi che hanno un basso contenuto di sale sono soggetti a difetti di sapore come il gusto amaro o sapore “impuro”. Soprattutto nei formaggi a basso contenuto di grasso, il sale influenza il rilascio di aromi. Attraverso la corretta gestione di microrganismi e enzimi desiderati / non desiderati, il sale porta allo sviluppo del sapore dei formaggi. Il sale contribuisce alla sicurezza e alla qualità del formaggio. Il sale da solo non è un ostacolo sufficiente contro la crescita di microrganismi patogeni, ma in associazione con altri fattori inibisce la loro crescita. Questo è particolarmente importante nei formaggi a base di latte crudo. La tossina Shiga che producendo Escherichia coli O157: H7, è in grado di resistere a concentrazioni di sale fino all’8,5%. A basse concentrazioni di sale, questo serotipo può anche riprendersi da situazioni di stress più rapidamente grazie proprio alla presenza di sale. Un altro esempio di batterio tollerante la sale è lo Staphylococcus aureus che sopravvive bene in un ambiente con concentrazioni fino al 4%. Può sopravvivere anche con concentrazioni maggiori anche se le funzionalità vitali rallentano. La formazione dell’enterotossina dello stafilococco (SE) è inibita da una concentrazione di sale crescente e la sua attività si blocca a concentrazioni pari al10%. Anche le specie di Listeria sono tolleranti e crescono fino al 10% di sale, ma sopravvivono fino al 25%.
Le spore di Clostridium tyrobutyricum sono le più presenti nel latte vaccino e derivano da sistemi di alimentazione basati su insilati di mais. Le spore sopravvivono alla pastorizzazione e causano un gonfiore tardivo nei formaggi duri e semi-duri in seguito alla fermentazione dell’acido butirrico. I formaggi risultano quindi inadatti al consumo. Oltre alla buona qualità del latte e ai trattamenti tecnologici per rimuovere le spore come la bactofugazione o la microfiltrazione, il sale è un composto addizionale utile nel prevenire la fermentazione dell’acido butirrico. Studi hanno mostrato che in colture (con condizioni simili al formaggio) con concentrazioni di sale del 2,2% - 2,9% e una temperatura di 22°C, il sale gioca un ruolo di inibitore. Se si abbassa la temperatura, il potere inibente è ancora maggiore. Anche nel formaggio è stato osservato questo effetto (Vedi Figura .sotto.). Allo stesso modo, il sale svolge un ruolo importante nella prevenzione della fermentazione dell’acido propionico nei formaggi a latte crudo. Con circa il 5,0% di sale in salamoia che corrisponde a circa 1,68% di sale nel formaggio, la fermentazione dell’acido propionico potrebbe essere bloccato. Ad esempio il contenuto di sale raccomandato da 1,3% a 1,6% in formaggi tipo Gruyère contribuisce al controllo della sua qualità.
Ogni tipologia di formaggio ha il suo specifico contenuto di sale che consente un controllo ottimale della qualità e delle caratteristiche intrinseche. Il sale è un fattore importante della diversità dei formaggi e del suo Ricchezza culinaria e patrimonio. Alcuni formaggi a base di latte crudo come Gruyère, Parmigiano Reggiano o Grana Padano contengono più sale per ridurre il rischio di fermentazione di acido propionico. Per Gouda, Raclette e altri formaggi semi-duri o duri, il sale aiuta a ridurre Il rischio di fermentazione acido butirrico. Nel Cheddar, il sale aiuta a prevenire il gusto amaro. Nel formaggio tipo gorgonzola, un contenuto di sale abbastanza elevato impedisce la crescita all’interno del formaggio del batterio Geotrichum candidum, favorendo così anche il Penicillium roqueforti. Per Raclette e Mozzarella, il sale migliora le loro proprietà di fusione. IDF Factsheet 001/2017-03