Secondo le ultime elaborazioni CLAL, l’indicatore del Payout, ossia il valore economico totale che la lavorazione del latte riesce a generare tra formaggio, burro e siero, ha raggiunto livelli tra i più alti di sempre.
Guardando l’andamento storico mostrato dal grafico e soffermandoci sull’ultimo periodo (Gennaio - Luglio 2026), il balzo in avanti è evidente. Rispetto ai circa 94 euro totali registrati a fine 2025, i primi sette mesi del 2026 segnano un incremento netto del +11,9%.
Fonte: CLAL.it
Ma da dove arriva esattamente questo valore? Se scomponiamo i 105,81 € di resa aggregata emersi nel grafico per 100 kg di latte, vediamo chiaramente la forza di ogni singola componente:
- Il Parmigiano Reggiano è il motore trainante: da solo garantisce 95,53 € per quintale di latte lavorato. È un segnale di straordinaria tenuta se si pensa che nel 2020 questa voce si fermava ad appena 47,97 €.
- L’impatto prezioso del Burro: la materia grassa affiorata contribuisce con 5,66 €, confermando il suo ruolo non più marginale ma strategico.
- Il record del Siero: con un apporto di 4,62 €, il siero tocca il valore più alto dell'intera serie storica analizzata.
I Parametri del Mercato Attuale e il "Payout Calculator"
Prendendo come riferimento le quotazioni aggiornate al 27 luglio 2026, il Payout Calculator stima che la combinazione dei prezzi di vendita e dei parametri di resa porti il ricavo indicativo a ben 109,05 € ogni 100 Kg di latte.
Le forze fondamentali che guidano questo risultato sono principalmente due:
- Un prezzo del formaggio molto solido: la quotazione del Parmigiano Reggiano 12M si attesta a 15,13 €/Kg (con una resa del 7,99%).
- La forza del burro: quotato a 5,33 €/Kg (con una resa dell'1,20%).
Tutto ciò avviene assorbendo senza scossoni la struttura dei costi aziendali e di trasformazione, stimata in 1,80 €/Kg per la lavorazione del formaggio, 0,013 €/Litro per la raccolta del latte e 0,144 €/Litro per i costi complessivi di lavorazione della materia prima.
Fonte: CLAL.it