Identificare velocemente nei formaggi e negli yogurt i segmenti di proteina che conferiscono al prodotto un particolare aroma, ottimizzando così i processi di produzione: i ricercatori dell’università tecnica di Monaco (Tum), dell’istituto Leibniz e dell’università di Hohenheim hanno sviluppato una nuova metodologia che permette di raggiungere quel risultato.
Fra i consumatori sono sempre più popolari i prodotti come il formaggio, lo yogurt, ma attualmente ancora non è chiaro quali segmenti di proteina siano “responsabili” del loro sapore, fra gli oltre mille segmenti presenti nei prodotti a base di latte fermentato. Un team di scienziati guidato dal professor Thomas Hofmann, a capo della cattedra di Chimica alimentare e scienza molecolare sensoriale alla Tum, ha sviluppato un nuovo approccio analitico per affrontare il problema. Ciò che rende il sistema innovativo è che i ricercatori hanno combinato metodi già esistenti di ricerca proteomica (che consiste nell'identificazione sistematica di proteine) con altri di ricerca sensoriale per individuare in modo efficace e rapido i segmenti proteici che conferiscono al prodotto un particolare gusto. "Abbiamo coniato il termine 'sensoproteomica' per questo tipo di procedura", ha spiegato Andreas Dunkel dell'Istituto Leibniz per la biologia dei sistemi alimentari.
Il gruppo di ricerca ha testato per la prima volta l'efficacia della procedura su due diverse varietà di crema di formaggio, tutte con un gusto amaro, con l’intento di identificare i segmenti di proteine responsabili di quel sapore, che si crea in specifiche condizioni di produzione. Al termine dello studio hanno verificato che un totale di circa 1600 segmenti potrebbero essere teoricamente responsabili di quel gusto amaro nel formaggio. Ma ulteriori analisi hanno poi ridotto il numero a 17. Il prof Hofmann è convinto che il nuovo metodo di ricerca sviluppato “contribuirà in futuro alla rapida ed efficiente identificazione dei segmenti proteici che conferiscono un particolare aroma a una vasta gamma di alimenti, il che permetterà di rendere più efficace la produttività”.