In crescita - e quindi in netta ripresa rispetto al periodo del lockdown – il settore della ristorazione: nel 2022 ha registrato un + 11%, a 2.600 miliardi di euro su scala mondiale, secondo il report Foodservice market monitor “Frontiere evolutive per il settore del foodservice” realizzato da Deloitte e ripreso da Repubblica.it
La cucina italiana da sola vale complessivamente 228 miliardi di euro. Un valore ormai vicinissimo a quelli fatti registrare prima del Covid: 236 miliardi di euro nel 2019. All’interno dei confini nazionali i ristoranti “full service” rappresentano la metà del mercato, un dato che posiziona il Belpaese al primo posto in Europea per dimensioni in questo segmento.
“La ristorazione si conferma un comparto sempre più importante per l’intera filiera del food - ha commentato Tommaso Nastasi, partner e value creation service leader di Deloitte Italia - Le imprese di questo settore, per continuare a crescere, dovranno innovare il loro modello di business mettendo i consumatori e la sostenibilità al centro. Un ulteriore salto di qualità del foodservice non può prescindere dalla coesione tra i diversi attori della filiera, tramite aggregazioni e partnership che valorizzino il territorio e le sue eccellenze imprenditoriali”.
Rispetto al periodo pre-pandemia, però, alcune novità ci sono: è enormemente cresciuta l’importanza del delivery (la cui quota di mercato è passata dal 5% del 2016 al 19% del 2022), molti piccoli ristoranti hanno dovuto chiudere e il loro posto è stato preso dalle grandi catene della ristorazione, che rappresentano circa un terzo di tutto il settore e nel 2022 sono cresciute a un tasso decisamente superiore al resto del mercato (+19,4%). In Italia, nonostante siano solo il 9% del totale, hanno fatto ancora meglio con un balzo del 44,4%.
Altri temi che toccano quelli “La pandemia ha modificato i gusti dei consumatori che sono sempre più attenti ai temi legati alla sostenibilità, mostrando maggior interesse verso le soluzioni plant-based e ai prezzi, per via della forte inflazione registrata nel 2022 - aggiunge Nastasi - Anche la diffusione del lavoro ibrido ha sensibilmente modificato le abitudini dei consumatori, che prediligono consumare pasti fuori casa nell’orario serale piuttosto che a pranzo. Infine, la ripresa del turismo ha dato un notevole contributo alla ripresa del mercato della ristorazione, aumentando i flussi di visitatori, più propensi a spendere. Per adeguarsi alle mutate preferenze dei consumatori, gli operatori stanno adattando la loro value proposition sia in termini di innovazione di prodotti, per esempio introducendo più opzioni vegetariane e plant-based, che di customer experience, attraverso l’uso di strumenti digitali”.
Secondo le stime di Deloitte la corsa della ristorazione è destinata a proseguire anche nei prossimi anni, soprattutto sotto la spinta dei Paesi asiatici. Il mercato globale dovrebbe infatti mostrare un tasso di crescita annuo del 4,5% nel periodo 2022-2027.