Il Parmigiano Reggiano Dop prende letteralmente forma dalle mani del casaro. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio dop viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva. Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma sarà poi contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità.
È una mattina di luglio, il dipendente è al lavoro nella Latteria sociale Rocchetta, che produce Parmigiano Reggiano Dop a Suzzara, nel mantovano. Ha 10 soci e lavora 120mila quintali di latte, che si traducono in 75 forme al giorno prodotte, le quali vengono conferite al Consorzio Latterie Virgilio, che si occupa della commercializzazione.
Poco distante dalla sala di lavorazione, è in costruzione un nuovo caseificio, che permetterà alla cooperativa di ampliarsi e lavorare autonomamente tutto il latte conferito. Sarà operativo entro pochi mesi. Presente e futuro si mischiano da queste parti. Radici piantate nella storia, che è quella della cooperativa, ma anche quella del formaggio dop prodotto. E uno sguardo già rivolto al domani, con l’introduzione di certificazioni per il benessere animale e la sostenibilità ambientale e appunto un nuovo caseificio, moderno e dotato di tutte le tecnologie.
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